Bizantinis desertas
Skrudintas saldumynas su medumi ir juodaisiais pipirais.
Britų filologas ir maisto istorikas Andrew Dalby savo knygoje „Bizantijos skoniai: Legendinės imperijos virtuvė“ (Tastes of Byzantium: The Cuisine of a Legendary Empire, I.B. Tauris, 2010) mini Konstantinopolio turgų užkandinėse valgytą „skrudintą medaus desertą“. Panašaus, o gal ir to paties medaus deserto receptą galima rasti V a. lotyniškoje receptų knygoje, kur jis pateikiamas be pavadinimo, tiesiog kaip „kitas (t.y. dar vienas) saldumynas“ – „aliter dulcia“ (Apicius, 7.11.6).
Šios senovinės receptų knygos sušiuolaikintus receptus galim rasti S. Grainger knygoje „Cooking Apicius: Roman Recipes for Today“ (Prospect Books, 2006).
Žodžiu, paskutiniu metu internete vis daugiau Bizantijos mėgėjų susigundė namuose išbandyti šį receptą, bandydami virtuvėje mintimis nukeliauti į Viduramžių Bizantijos turgų ir paragauti parduodamo medaus saldumyno skonį. Negalėjau nepabandyti ir aš.
Receptas labai paprastas: manų kruopų miltai įmaišomi į karštą pieną (karvės, ožkos arba avies), kaitinamą ant silpnos ugnies, arba į vandenį. YouTube kanale Tasting History with Max Miller (pagal kurio recepto variantą gaminau) spekuliuojama, kad Viduramžių Konstantinopolio vandens saugyklų vanduo buvo sūrus, todėl turėjo suteikti patiekalui papildomą skonį.
Kai mišinys tampa klampus ir panašus į tešlą, jis padedamas ant lygaus paviršiaus, suformuojamas kelių centimetrų storio „blynas“ kuriam duodama atvėsti. Tuomet, kaip rašoma V a. receptų knygoje, reikia „supjaustyti, kaip pjaustomi saldumynai“ – kaip jie buvo pjaustomi, žinoma, niekas nebežino, todėl tiesiog taip, kad būtų patogu kepti ir valgyti.
Atvėsusio „blyno“ dalys skrudinamos alyvuogių aliejuje, po to užpilamos medumi, pagardinamos juodaisiais pipirais. Štai ir patiekalas baigtas.
Skonis labai netikėtas – viena vertus, patiekalas saldus, bet kadangi pačiame kepinyje nėra cukraus, saldumas nėra toks intensyvus kaip mums įprastų desertų. Taip pat paviršius maloniai traškus. Labai gerai dera medaus ir juodųjų pipirų kombinacija.
Knygose rašoma, kad Konstantinopolio turguose buvo daug prekystalių, prie kurių priėjęs galėjai pavalgyti. Įsivaizduoju, kad turbūt galėjo būti prekystalis, kur prekeivis turėjo didelį indą su verdančiu alyvuogių aliejumi ir galėjo ten nuolat mesti skrudinti miltinius kepinius, kuriuos padengęs medumi ir prieskoniais netrukus parduodavo praeiviams valgyti prie prekystalio, panašiai kaip šiais laikais būna Indijos ir Centrinės Azijos gatvės maisto prekybos vietose.
Žinoma, receptas perdirbtas šiuolaikinių kulinarų, bet nustebino, kad buvo skanu – dažnai tokios kulinarinės kelionės laiku nuveda prie mažiau išraiškingų skonių. O šio deserto skonis kažką labai primena, bet negalėjau prisiminti, ką.
